História do Pão através dos tempos

Pão é um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo, água e sal, com ou sem levedura - fermento, formando uma massa com consistência elástica que permite várias formas.

Foi produzido pela primeira vez, período mesolítico, por povos que habitavam a região onde agora é a Suíça, aldeias palafitas, por volta do ano 10.000 a.C. e, em 9.000 a.C., período neolítico, já se tem achados arqueológicos de pedras moldadas para triturar grãos.

Mencionados por Hecateu de Mileto, os egípcios foram "o povo comedor de pão". Lá o pão pagava até salários: camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho.

 Os gregos chamavam os egípcios de "arthophagoi", que significa "comedores de pão".

Em 3.500 a.C., em Tebas,  no Egíto, em tumbas de reis, se encontraram cestas com pães.

O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples e foram mostrados em pinturas encontradas sobre tumbas de reis que viveram por volta de 2.500 a.C. 

Atribui-se, também aos egípcios, Suméria, parte sul da Mesopotâmia, o Iráque da atualidade, a modelagem de pedras cilíndricas para moer cereais, 3.000 / 2.900 a.C., a criação do primeiro forno de assar pães,  e é feito, também, o descobrimento da fermentação - levedação.

As vantagens da fermentação - levedação e o consumo do pão mais semelhante ao que comemos hoje, era utilizada pelos egípcios há 3.000 anos a.C.

A fermentação - levedação, do ponto de vista atual e bioquímico, é um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos biológicos naturais, tais como bactérias e fungos, chamados nesses casos de fermentos ou leveduras.

A levedura - fermento, Saccharomyces cerevisiae, é natural, biológica  e não é transgênica. É utilizada como modelo no estudo da Bioquímica, Genética e Biologia Celular de Eucariotos, pois pertence ao grupo dos fungos. Fungo composto de minúsculas células tipo vegetais similares às bactérias. É de fácil manutenção em laboratório e o conhecimento biológico sobre ela é bem desenvolvido, seu genoma já está seqüenciado.

Elas fazem crescer o pão, transformam suco de uva em vinho e em vinagre, fermentam a cevada para produzir cerveja, produzem ácido acético e azedam o leite produzindo ácido láctico, daí o iogurte e a coalhada. As enzimas invertase e zimase transformam açúcar em álcool e gás carbônico.

Células do corpo humano produzem enzimas digestivas, como pepsina e renina que transformam comida em uma forma solúvel de alimento.

É fonte de alto teor protéico, porém, ao contrário das fontes de proteína animal, tem a vantagem de não possuir gorduras e ainda contém vitaminas do complexo B, ergosterol, excelente fonte de vitamina D e, minerais como potássio, cromo e ferro.

No caso da massa do pão, os fermentos - leveduras consomem amido, digerindo o açúcar da massa, liberando CO₂ - Gás Carbônico, que aumenta o volume da massa, alveolando internamente o pão, fazendo-o fofo.

Existem fermentos - leveduras, processo tipicamente artesanal, o mesmo descoberto pelos egípcios em 3.000 a.C., que se chamam hoje, fabricação do "Chefe" - "Levain de tout point", desenvolvidos a partir das próprias massas de pão envelhecidas e ou farinhas, tendo ou não o acréscimo de frutas e ou leguminosas, a ele misturadas. Persistem às condições atuais e tem processo delicado e sensível. Pedem tempo de levedação maior e quantidades maiores de levedura em comparação com o saccharomyces cerevisiae, seja fresco ou seco.

Esta técnica praticamente foi a única usada até o século XIX. Existem ainda hoje aficionados e gourmets que a adote, pois o produto final depois de assado, tem sabor característico e incomparável e pode ter uma durabilidade que varia de 3 a 10 dias, dependendo da temperatura e umidade do ambiente em que se encontra. Isto se deve basicamente à glicerina, que se origina neste processo de levedação natural e que funciona, neste caso, como um emulsificante natural, possuindo efeito anti-mofo, característica de maior durabilidade e conservação, além de acrescentar sabor sutil.

Bem, o pão também teve sua história na Grécia e em Roma.

Na Grécia, 250 a.C., ocorreu praticamente na mesma época que no Egito, mas foi lá que o pão passa a fazer parte da história da alimentação e da gastronomia, ao se acrescentar ervas e grãos, inteiros ou moídos, aromatizantes, à sua massa; de lá veio o primeiro padeiro de que se tem notícia e também, o início do acréscimo do levedo à base de lúpulo, cereal utilizado na fabricação da cerveja. Pode-se dizer que os gregos participaram, ainda que involuntariamente, da famosa política romana do "Panem et Circenses", Pão e Circo, criada para acalmar o ânimo da população e a consciência dos governantes.

As padarias, hoje panificadoras, surgiram por volta de 4.000 a.C., também em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com quem aprenderam a fabricação e obtiveram as receitas. Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.

Em Roma, 500 a.C., foi criada a primeira escola para padeiros e confeiteiros. Por volta de 100 / 140 a.C, os romanos melhoraram o processo de moagem e, como resultado disto, foram os primeiros a produzir pão branco. Conheciam já 70 variedades de receitas de pão. Antes disto, somente fazia-se pães escuros, de grãos integrais. Roma possuíam mais de 200 padarias comerciais.

Nos século IX e X, criaram-se os primeiros moinhos movidos a vento, "mulinos", e também, os primeiros à roda d'água.

Até o século XIX o pão foi a base da alimentação do homem. No entanto, foi em 1305 que os governantes perceberam que para vender o produto seria necessário um comerciante. O rei da França, Don Luiz, resolveu então organizar ali, "o negócio", autorizando o "tamisier", peneireiro ou aquele que usava o tamis ou peneira para coar farinhas, a assar e vender o pão. Nasciam, as "boulangeries" parisienses, padarias, e o ancestral do moderno "boulanger", padeiro. Nesta época a França já contava com 20 variedades de pães.

Em 1372, Carlos V determinou que os padeiros franceses só poderiam produzir três tipos de pães e três tipos de peneiração de farinha. Tabelou o preço e exigiu que o peso fosse vigiado pelos inspetores da Prefeitura de Paris. Uma vez por mês, obrigava o "boulanger" a entregar uma amostra de pão para analisar sua composição e peso.

Às vésperas da Revolução Francesa, Maria Antonieta, rainha da França, foi informada de que o povo passava fome: “Eles não têm pão, Alteza”. Ao que ela respondeu: “Se não tem pão, que comam brioches”. Não se sabe se o diálogo realmente aconteceu, mas a frase, de fato, ficou famosa. Já a rainha teve a cabeça cortada na guilhotina!

Depois de utilizada pelos Gregos, a levedura - fermento, de cerveja, voltou a aparecer em 1665 em Paris. O pão se tornou mais leve e a massa mais fofa. A rainha Maria de Médicis aprovou o resultado e se tornou fã fervorosa do novo pão. Alguns meses mais tarde, porém, médicos franceses proibiram o uso da levedura de cerveja na fabricação do pão, alegando ser prejudicial à saúde.

Nos Estados Unidos da América - EUA, século XVIII, é construído o maior moinho então já feito, 7 (sete) andares, para o refino de farinha de trigo.

Somente no século XIX a levedura de cerveja foi reabilitada. Aparece, neste século, o primeiro fogão cilíndrico de ferro, facilitando a produção doméstica de pão e em 1850 o primeiro forno contínuo para padarias, na Grã-Bretanha.

Em 1812, Delessert, que concretizava a extração industrial do açúcar da beterraba, oferece a Napoleão I, o primeiro pão doce, com açúcar de beterraba.

Ainda, Louis Pasteur prova que a fermentação natural era causada por organismos vivos, processo que ajudou na elaboração industrial do fermento - levedura. Em 1865 é fabricado o primeiro fermento prensado; antes só existia sobe a forma de creme, um dos tipos utilizado hoje, fresco.

No século XX aparece o fermento - levedura biológica e natural à base de melaço da cana-de-açúcar.

O aparecimento da máquina ocorre, também, no século XIX, com amassadeiras e batedeiras, hidráulicas ou manuais, com um custo muito alto e também com grande rejeição. Os consumidores mostraram-se hostis com o pão sendo feito mecanicamente. Pouco tempo depois surge o motor elétrico e a reclamação passa a ser dos padeiros. Cada máquina substituía dois padeiros.

Foi nesta época que o pão chega ao Brasil e em 1835 começa a funcionar no Rio de Janeiro o primeiro estabelecimento vendendo pão de trigo.

A Organização Mundial da Saúde recomenda que as pessoas comam 60 quilos de pão por ano, ou seja, 165 gramas de pão por dia. O País que mais come pão é o Marrocos, sendo que em média se come 100 quilos ao ano por pessoa. O País que mais se aproxima do ideal é o Uruguai, comendo em média 55 quilos por ano por pessoa.

Na Europa, passou a ser costume, as mães darem para as filhas que se casavam, um pouco de sua própria massa de pão, por achar que assim, elas fariam um pão tão gostoso quanto o delas!

Ao longo da história, a posição social de uma pessoa podia ser discernida pela cor do pão que ela consumia. Pão escuro representava baixa posição social, enquanto pão branco, alta posição social. É porque o processo de refino da farinha branca era muito mais caro. Atualmente, ocorre o contrário: os pães escuros são mais caros e, por vezes, mais apreciados por causa de seu alto valor nutritivo.

Com a chegada do Cristianismo, o pão, alimento essencial ao corpo, transforma-se em símbolo da vida. O menino nascido em Belém, casa do pão em hebreu, anuncia milagres e realiza o mais celebre deles: a multiplicação dos pães. Com sua morte e a fundação da Igreja, institui-se o ritual da Eucaristia, em que o pão representa o corpo de Cristo. Na oração do “Pai-nosso” é pedido a Deus “o pão nosso de cada dia nos dai hoje”.

Os judeus, só oferecem a Deus o pão ázimo, matzot (ídiche), mátza (hebráico), basicamente, farinha e água, sem fermento - levedura (chametz) ou outros ingredientes. Até hoje, esse é o pão que eles comem na páscoa judáica (Pessach) ou festa dos pães ázimos (Hag ha-matzot), época em que é proibido consumir qualquer alimento fermentado - levedado.

À esta mistura básica: farinha e água, na culinária moderna, tanto ocidental quanto oriental, pode-se acrescentar vários outros ingredientes e recheios: desde outras farinhas, a sementes, grãos, gorduras, especiarias, sal, açúcar, mel, passando por carnes de preferência curadas, queijos, ovos, chocolate, frutas naturais, secas ou cristalizadas, etc., originando-se um repertório quase infinito de outros pães, bolos, muffins e tortas.

Daí, as quatro etapas para se fazer pães:

1 - Escolha, pesagem e mistura dos ingredientes e definir formato a ser dado aos pães - "Frasage";

2 - Bater, sovar, beliscar e alongar, dobrando sobre si, a massa, para oxigená-la - "Pinçage e Oxygénation";

3 - Levedá-la pela primeira e ou segunda vez, no tempo correto e após, cortar e formatar os pães - "Découpage e Façonnage", e;

4 - Levedar os pães nas fôrmas, pela segunda  e ou uma terceira vez, levá-los a assar na temperatura ideal, pelo tempo necessário, resfriá-los e descansá-los fora da fôrma, sobre uma grade ou cesto, para arejá-los - "Pousse e Cuisson".

O pão estará assado quando ao se bater sobre ele ou em seu fundo, ouvir sons surdos, ocos.

E ainda, se quiser pães mais leves e alveolados, fofos, acrescente a levedura - fermento, mas note: se o pão for integral (que é bem mais nutritivo), quanto maior o teor de farinha integral, menos alveolado e leve ficará o pão; pouco glúten em ação; uma característica importante de se observar, é a farinha de trigo refinada especial branca que tem alto teor de glúten, ou seja: quanto maior e mais fofo, mais farinha branca refinada especial o pão terá.

O Museu do Pão, em Seia, Portugal, é um museu privado onde se exibem e preservam as tradições, história e arte do pão português.

Independentemente dos relatos e da história, "O Pão" é nosso primeiro alimento do dia. Melhor ingeri-lo nutritivo e saboroso, slow food, com vagar deliberativo, apreciativo e degustativo e, de preferência, naturais, integrais e artesanais. Contribuirão significativamente para a manutenção do equilíbrio da sua saúde e da sua vida.